1.酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在度。 2.酸：果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系（果酒一般总酸量为克／毫升）。挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算（果酒中的挥发酸不得高于克毫升）。
果酒发酵的阶段温度和原理是指葡萄酒发酵温度一般控制在18~20’c. 白葡萄酒发酵时,温度宜低一些(16~18度)红葡萄酒发酵温度可高一些(20~22度)温度过高时一般采用冷冻液罐体降温法,还有人工罐体喷水降温法,机器降温操作简单、效果好;人工降温节约成本,不宜掌握。
果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃．
酿红酒是指用葡萄、蓝莓等水果经过传统及科学方法相结合进行发酵的果酒。红酒比较典型的是葡萄红酒和蓝莓红酒，葡萄酒有许多分类方式。
乙醇发酵是什么?
乙醇发酵，也称为酒精发酵，是将糖、葡萄糖、果糖和蔗糖等糖类转化为细胞能量，产生乙醇和二氧化碳的副产物的生物过程。因为酵母在没有氧气的情况下执行此转换，所以酒精发酵被认为是一个厌氧过程。它也发生在某些鱼类中（包括金鱼和鲤鱼）（在乳酸发酵过程中）在氧气不足时提供能量。 乙醇发酵有许多用途，包括酒精饮料和乙醇燃料的生产以及面包面团的发酵。 乙醇发酵是指在厌氧条件下，微生物通过糖酵解过程（又称EMP途径）将葡萄糖转化为丙酮酸，丙酮酸进一步脱羧形成乙醛，乙醛最终被还原成乙醇的过程。乙醇发酵的主要代表菌为酵母菌，工业上主要用于酿酒和酒精生产。某些细菌，如运动发酵单胞菌也可以进行乙醇发酵。
1.乙醇发酵是指在厌氧条件下，微生物通过糖酵解过程（又称EMP途径）将葡萄糖转化为丙酮酸，丙酮酸进一步脱羧形成乙醛，乙醛最终被还原成乙醇的过程。乙醇发酵的主要代表菌为酵母菌，工业上主要用于酿酒和酒精生产。某些细菌，如运动发酵单胞菌也可以进行乙醇发酵。 2.乙醇发酵是将葡萄汁转化为葡萄酒的过程。酒精发酵在葡萄收获后压碎榨汁，果汁中的天然糖与葡萄皮上的天然酵母混合，发酵就自然开始了；同时，酿酒师也可以添加不同的酵母来改变葡萄酒的风格。
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